料理の味を深めて、上品に仕上げてくれる出汁。
さまざまな種類があることは知っていても、それぞれの特徴や使い分けの仕方を詳しく知っている人は少ないかもしれません。
そこで今回は、出汁の種類やそれぞれの特徴、相性のよい料理、手軽に出汁を楽しむ方法についても紹介します。
出汁をおいしくする重要なポイントに「水へのこだわり」もあるので、そちらも確認していきましょう。
出汁にこだわっておいしい料理を作りたい人は、ぜひ最後まで読んでみてください。
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出汁の種類やそれぞれの特徴
はじめに、さまざまな種類がある出汁について、それぞれの特徴や取り方、おすすめの料理などを詳しく紹介します。
鰹だし
鰹だしは、日本料理の代表格ともいえる出汁です。
味わいの特徴は、鰹節から取れる上品な魚の風味と深い旨味です。
鰹だしの取り方は、お湯を沸騰させて火を止めてから鰹節を入れ、1〜2分置いたらざるやふきんなどで漉します。
万人に好まれる味わいの鰹だしは、特にお味噌汁やお吸い物、煮物などを作るときに重宝します。
家で出汁を取ってみたい人は、まず鰹だしを取って汁物を作ってみると、出汁の味わいがよくわかっておすすめです。
昆布だし
研究の結果、アルカリイオン水は胃酸過多による胃もたれ・胸やけ・胃の痛みなどの症状の改善が期待できることが明らかになっています。
鰹と昆布の合わせだし
鰹節と昆布の旨味を最大限引き立て合い、幅広い料理に活用できるのが鰹と昆布の合わせだしです。
鰹と昆布の合わせだしは、先ほど紹介した昆布だしの取り方を行い、昆布を取り出した後の鍋に鰹節を入れてざるやふきんで漉します。
煮物や汁物、炊き込みご飯など、幅広い料理で活用され、素材の旨味をしっかりと引き出します。
和食らしい旨味たっぷりのだし感を楽しみたい人は、ぜひ合わせだしを取ってみましょう。
あごだし
あごだしは、トビウオから取ることができる上品で魚介の旨味を感じられる出汁です。
臭みが少なく、高タンパクなのがうれしい特徴となっています。
より風味の効いたあごだしを楽しみたいなら、焼きあごを使うのがおすすめです。
あごだしの取り方は、水に焼きあごを浸けて半日ほど置いておき、水に色が出てきたら火にかけます。沸騰直前で火を止め、しばらく置いたらざるやふきんなどで漉して完成です。
煮物や汁物にもおすすめですが、他の出汁に比べておすすめなのがラーメンなどの麺料理です。スッキリとした旨味が味わい深く仕上がります。
煮干しだし
魚から取る出汁は、鰹だしやあごだしなどさまざまありますが、その中でもひときわ味が濃く強い風味が感じられるのが煮干しだしです。
煮干しとは、カタクチイワシをゆでてから干したものを指します。
鰹だしよりも魚の風味をダイレクトに感じられるのが魅力で、カルシウムやビタミンなどの栄養素が豊富なのも特徴です。
煮干しだしは、上品な味わいを楽しめる水出しと、パンチの効いた出汁が取れる煮出しの2種類で作ることができます。
水出しなら、煮干しを水に浸けて冷蔵庫で数時間放置するだけです。煮出しは、しばらく鍋に水と煮干しを入れて浸けてから、火にかけてじっくりと沸騰させ、しばらくしたら取り出します。 味噌汁やうどんなどと相性がよく、魚の香りをしっかりと味わいたいときにおすすめです。
椎茸だし
香りの強いきのことして人気の高い椎茸を使って取る、椎茸だしもあります。
椎茸だしは旨味や甘味が強いという特徴があり、他の出汁が和食寄りの味わいなのに対して、中華や洋食にも活用できるのが魅力です。
椎茸だしは、干し椎茸を水に半日ほど浸け込み、ざるやふきんで濾すことで完成します。
鰹だしや昆布だしと合わせるとさらにおいしく、煮物や汁物に使うことで椎茸の甘い風味をしっかりと楽しめます。
野菜だし
さまざまな野菜から取れる野菜だしは、優しく甘い味わいが特徴です。
野菜のヘタや皮、芯など普段は食べない部分を使って出汁を取ることができ、栄養も豊富です。
野菜だしの取り方は、野菜くずをじっくりと20分くらい煮出したら完成します。
洋風スープや炊き込みご飯などに使うことで、野菜のエキスや栄養をたっぷりと楽しむことができます。
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手軽においしい出汁を取る方法
こちらの記事では、さまざまな出汁の特徴や出汁の取り方を紹介してきましたが、忙しいときは丁寧に出汁を取るのが難しいこともありますよね。
ここからは、忙しいときにもおいしい出汁を取る方法を3つ紹介します。
出汁パック
鰹節や昆布、しいたけ、煮干しなどさまざまな素材がパックに詰められていて、そのまま煮出すだけでおいしく本格的な出汁が取れるのが出汁パックです。
鰹節や昆布などをそのまま使うと、ざるやふきんで濾す手間がかかりますが、出汁パックはその必要がありません。
手軽なのに、一から出汁を取ったような旨味が感じられるのが、出汁パックの魅力です。
粉末出汁
粉末出汁は、お湯を注ぐだけで出汁が完成する非常に手軽なアイテムです。
お味噌汁や煮物を作りたいときに、出汁を煮出している時間がない場合でも簡単に出汁を用意することができます。
かつお出汁や昆布出汁、合わせ出汁など幅広い出汁が粉末状で販売されているのでチェックしてみましょう。
白だし
鰹だしや昆布だしだけでなく、みりんや薄口しょうゆなどで基本の味わいがプラスされている調味料が白だしです。
白だしは、和風の煮物やお吸い物などを作るときに重宝する調味料で、使用することで手軽に日本料亭のような味わいを楽しむことができます。
だし巻き卵を作るときも、わざわざ一から出汁を取らなくても白出汁を入れるだけでしっかりと出汁の風味を楽しめるだし巻き卵が作れますよ。
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おいしい出汁を取るなら水にもこだわって
出汁にはさまざまな種類があることがわかりましたが、どの出汁の場合でも、水にこだわることがおいしく取る秘訣です。
おいしい出汁を取るための水の選び方をチェックしていきましょう。
出汁をおいしくするのは軟水
水には「軟水」と「硬水」の2種類がありますが、出汁をおいしく取るためには軟水を選ぶのが大切です。
ミネラル分の少ない軟水は、出汁の旨味をしっかりと引き出すことができます。
反対に硬水を使って出汁を取ると、アクやエグみを感じやすくなると言われています。
日本で採れる天然水や水道水は基本的に軟水なので、昔から日本で受け継がれてきた出汁を使った和食に使うのに適しているのです。
ウォーターサーバーがあれば出汁をおいしく取れる
ウォーターサーバーを導入することでいつでもおいしい軟水を手軽に使えるので、出汁を取るときにも活躍します。
ウォーターサーバーの水の多くは、天然水やRO水などの軟水なので出汁の旨味をしっかりと引き出します。
質の高い軟水で取ったおいしい出汁は料理の味を引き立て、毎日のごはんをグレードアップしてくれるでしょう。
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出汁の種類や特徴を知って料理に活かそう
今回は、意外と知らない出汁の種類やそれぞれの特徴、出し方やおすすめの料理などを紹介しました。
それぞれに旨味や出し方の違いがあり、好みや合わせる食材によって使い分けるのが出汁を使いこなす秘訣です。
ぜひ、好みの出汁を見つけたりそれぞれの出汁のおいしい出し方を試してみてください。日々の料理の味わいが上質になるのを楽しんでいただけるはずです。
出汁をおいしく出すための軟水を手軽に使いたい人は、ぜひウォーターサーバーの活用も検討してみてくださいね。
